Le kéfir, une boisson ancestrale aux mille vertus

AUJOURD’HUI, LE KÉFIR EST TRÈS POPULAIRE ET FAIT L’UNANIMITÉ DANS LE MONDE ENTIER, TANT POUR SES SAVEURS SUBTILES QUE POUR LES BIENFAITS QUE LA FERMENTATION MAGIQUE DES GRAINS DE KÉFIR PRODIGUE SUR NOTRE SANTÉ.

L’origine du kéfir

Nos ancêtres préhistoriques auraient découvert sans le savoir les premières fermentations qui leur permettaient non seulement de conserver plus longtemps les aliments mais également de les rendre plus digestes et de leur conférer des bienfaits insoupçonnés.

Autant dire qu’en période de famine, ces fermentations étaient précieuses et perçues comme un miracle, un don du ciel.

La fermentation des liquides combla bien des Hommes en ces temps de labeur et de guerre. Ce fut le cas chez les Celtes où la bière fut obtenue par fermentation alcoolique d’orge et de houblon avant d’être aromatisée au Moyen-Âge par les moines. Au temps des Romains, c’est le vin qui était choyé, une autre boisson issue d’une fermentation alcoolique naturelle de jus de raisin par des levures.

C’est dans les pays de l’Est, chez des bergers caucasiens, que le kéfir aurait remplacé peu à peu et ce, après tant de siècles, le plus ancien et le plus apprécié des breuvages fermentés à base de miel : l’hydromel. En consommant régulièrement du kéfir, ils constatèrent qu’ils étaient en bien meilleure forme et qu’ils étaient moins souvent malades !

C’est quoi exactement le kéfir ?

Pour le résumer en une phrase : le kéfir est tout simplement une boisson fermentée pétillante à base d’eau et de fruits ou de lait. Mais plus encore ?
Le kéfir est une boisson issue de la fermentation de jus de fruits ou de lait (pour la version kéfir de lait), préparés à l’aide de grains de kéfir, composés d’une culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures, qui ne peuvent survivre que les unes avec les autres et se reproduisant à l’infini.
Cette fermentation est pour ainsi dire une transformation d’une substance sucrée par des micro-organismes. La boisson obtenue est appelée kéfir. Elle est acide, légèrement pétillante et faiblement alcoolisée.
A l’ère de l’obsession de la propreté et de l’hygiène, ces micro-organismes sont quant à eux de bonnes bactéries utiles à notre organisme. Il est utile de rappeler que les bactéries sont des alliées de notre système immunitaire et de notre intestin. Sans elles, notre microbiote intestinal (flore intestinale) serait plus que menacée.

A quoi ressemblent les grains de kéfir ?

Deux formes se distinguent :

• Le kéfir de fruits (ou d’eau) : Les grains du kéfir de fruits sont petits, blancs et ressemblent à de cristaux translucides. Mélangés à un jus de fruits, ils le transforment en kéfir et se développent simultanément. Sa saveur est fruitée, légère et plutôt rafraichissante. Il remplace aisément la limonade ou autre sodas sucrés fermentés.

• Le kéfir de lait : Les grains du kéfir de lait sont opaques, de couleur blanche légèrement dorée, collés entre eux, un peu comme le chou-fleur. Plongés dans le lait, les grains transforment le lait en kéfir et se multiplient très rapidement grâce au sucre de lait. Le résultat donne un liquide blanc, crémeux, légèrement pétillant, dont la consistance et le goût légèrement aigre et acidulé rappellent le lait battu.

En quoi cette boisson est-elle bénéfique sur la santé ?

Le kéfir est très riche en probiotiques connus pour les effets bénéfiques sur notre santé. À la question pourquoi consommer du kéfir, les bienfaits de cette boisson fermentée sur notre organisme témoignent de l’impact positif sur notre santé :

• Les bactéries et levures contenues dans le kéfir auront un impact positif sur la digestion.
• Son action probiotique et ses effets bénéfiques sur la flore intestinale et donc sur le système immunitaire.

Quelle préparation prévoir ?

Si vous souhaitez vous aussi vous lancer dans la préparation du kéfir à la maison, rien de plus simple. Toutefois, quelques recommandations sont à suivre pour obtenir un kéfir avec des vertus nutritionnelles et thérapeutiques exceptionnelles.

Le choix des ingrédients

La qualité de vos ingrédients est primordiale pour une fermentation réussie. Les ingrédients certifiés biologiques et équitables sont la garantie qu’ils sont dépourvus de pesticides et produits chimiques, les ferments y sont sensibles.
Nos conseils :

• L’eau
N’utilisez pas l’eau du robinet ou sinon filtrez-la au charbon actif afin de neutraliser le chlore, pesticides et métaux lourds. N’utilisez pas d’eau distillée également car elle ne contient plus de minéraux alors que la fermentation en a besoin. Privilégiez l’eau de source pour sa qualité et son goût, vos boissons fermentées seront plus agréables à boire.

• Les fruits
Des fruits bio, locaux et de saison. Figues, framboises, citrons jaunes et verts, oranges, pastèques, pêches, pommes, noix de coco et bien d’autres font de délicieux kéfirs nutritifs.
• Le sucre
Favorisez le sucre blond bio, issu du commerce équitable et non raffiné pour être mieux assimilé.
• Le lait
De préférence bio, local et surtout du lait frais entier (non pasteurisé). Le kéfir de lait peut fermenter dans le lait de vache, de chèvre ou de brebis.

• Extraits naturels bio et eaux florales, fruits secs, épices et herbes aromatiques
Pour sublimer les saveurs de vos kéfirs de fruits, variez vos préparations en ajoutant à la 1ère ou à la 2ème fermentation : fleur d’oranger, fleurs d’hibiscus et de sureau séchées, d’épinette-vinette, pétales de roses, cannelle, anis vert, menthe, bergamote, basilic, verveine, mélisse, baie de goji, cranberry, gingembre confit, miel… un choix infini pour aromatiser vos kéfirs !

Le choix du matériel

Pour fermenter ses boissons, peu de matériel est nécessaire. Privilégiez :
• Des bocaux ou bouteilles en verre mécanique pour garantir leur herméticité.
• De l’étamine ou tissu fin pour fermer vos bocaux et pour filtrer vos boissons.
• Des pailles en bambou réutilisables et biodégradables pour goûter vos préparations sans les contaminer.

• Des ustensiles de cuisine de préférence non métallique car le Kéfir et le métal ne font pas bon ménage.

Les indispensables

• La propreté est primordiale avant de se lancer dans une préparation de kéfir. Il convient donc de prendre soin de nettoyer et de désinfecter les ustensiles afin d’éviter de générer une contamination des mauvaises bactéries. Pour se faire, utilisez de l’eau bouillante ainsi que du bicarbonate de soude ou du vinaigre d’alcool puis rincez-les une dernière fois à l’eau.

• La conservation des grains de kéfirs sans faire de boissons se fait après les avoir rincés, mis dans un bocal avec de l’eau et du sucre dans un réfrigérateur. Pensez à changer chaque jour l’eau et le sucre et vos grains de kéfir se multiplieront rapidement. En cas de surplus, partagez vos grains de kéfir avec vos proches !

• Lors de la fermentation, la lumière n’est pas recommandée. Il est donc nécessaire de conserver ses bocaux à l’abri de toute luminosité. Au besoin rajoutez un tissu sombre ou choisissez un récipient opaque. La température doit être comprise entre 18 et 26° C. S’il fait trop froid, les micro-organismes s’endormiront et ne fermenteront pas convenablement et s’il fait trop chaud, la chaleur risque de les tuer.

• Pour être sûr que votre boisson soit réussie, regardez l’évolution des fermentations qui peuvent devenir troubles les premiers jours puis ensuite plus claires avec quelques dépôts de couleur blanchâtre dans le fond. Ce qu’il ne faut pas est que de la moisissure se forme, en général de couleur vive ou noire ! N’hésitez pas à sentir vos préparations, une agréable odeur de fermentation doit émaner de vos bocaux : comme celle de la levure ou du vinaigre, voire parfois de soufre au début de la fermentation mais aucunement une odeur de putréfaction. Le mieux est de goûter à intervalles réguliers si le goût vous plait, sauf bien sûr si vous avez constaté à vue d’oeil ou à l’odeur un état avancé de pourrissement. Dans ce cas, ne consommez pas la préparation.