Menu de fêtes

Ingrédients

• 3 filets de daurade royale
• 3 pavés de saumon
• 350 g de tartare d’algues
• 10 cl de jus de citron
• 10 cl d’huile d’olive
• ½ cuillère à café d’aneth séché
• 1 cuillère à café de baies roses
• Piment d’Espelette
• Sel

Préparation

ETAPE 1

Détaillez de très fines tranches de saumon et de daurade.

ETAPE 2

Disposez un lit de tartare d’algues sur un fond d’assiette en vous aidant d’un cercle. Placez une tranche de saumon et de daurade en rosasse sur le tartare d’algues.

ETAPE 3

Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, un peu de sel et de piment d’Espelette dans un récipient. Nappez sans excès les poissons au pinceau.

ETAPE 4

Parsemez les carpaccios d’aneth et de baies roses.

Plat de poisson : Fricassée de Saint-Jacques aux pâtes lentilles corail

Ingrédients

• 2 boîtes de Noix de Saint-Jacques
• 500 g de pâtes aux lentilles corail
• 35 cl de crème liquide
• 50 g de beurre
• 10 cl de Muscadet
• 2 échalotes
• 1 barquette de graines germées
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Pistil de safran
• Estragon sec
• Sel

Préparation

ETAPE 1

Faites cuire les pâtes aux lentilles corail en suivant les conseils de cuisson du fabricant. Égouttez et rafraîchir.

ETAPE 2

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive sans la faire brûler.
Placez les Saint-Jacques 1 à 2 minutes en retournant les noix à mi-cuisson.
Placez-les ensuite sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer
l’excès de graisse.

ETAPE 3

Pour réaliser la sauce, émincez finement les échalotes puis faites les revenir avec le beurre dans une casserole. Une fois les échalotes bien blondies,ajoutez le verre de vin muscadet et laissez réduire jusqu’à évaporation complète de la préparation. Ajoutez la crème liquide, le safran et l’estragon.

ETAPE 4

Servez les pâtes, déposez les noix sur le dessus et assaisonnez avec la sauce. Pour la décoration, vous pouvez ajouter quelques graines germées sur votre plat.

Plat de viande : Poularde en deux cuissons aux morilles entre chair et peau

Ingrédients

• 1 poularde
• 30 g de morilles séchées
• 125 g de beurre
• Sel

Accompagnement
Marrons ou poêlée de pommes de terre paysannes.

Préparation

ETAPE 1

Faites tremper les morilles séchées pendant 30 minutes dans 20 cl d’eau tiède tout en remuant de temps en temps. Conservez l’eau pour l’étape 3.

ETAPE 2

Prenez les morilles réhydratées, pressez-les puis les hacher avec l’assaisonnement et mélangez au beurre mou. Salez puis insérez ce mélange entre chair et peau sur toute la volaille.

ETAPE 3

Dans un faitout, réalisez un bouillon de volaille en ajoutant l’eau de trempage des morilles, le bouillon de poule et de l’eau pour bien recouvrir la poularde. Laissez la poularde cuire 60 minutes après le début du frémissement.

ETAPE 4

Enfin, terminez la cuisson au four comme un poulet rôti pendant environ 1h30 en l’arrosant régulièrement avec du beurre. Servez avec des marrons ou une poêlée de pommes de terre paysannes.

Dessert :Ananas surprise

Ingrédients

• 4 mangues pas trop mûres
• 1 ananas Victoria
• 3 kiwis
• 2 grenades
• 1 gousse de vanille
• 3 cuillères à soupe de sirop d’agave

Préparation

ETAPE 1

Coupez l’ananas en deux en conservant le plumet pour le décor.
Évidez-le puis coupez la chair en dés. Conservez l’ananas pour l’étape 4 puis pelez les mangues et les kiwis. Détaillez en petits dés.

ETAPE 2

Prélevez les graines des grenades. Pour cela, il suffit de les peler puis de détacher les quartiers dans un récipient rempli d’eau. Roulez les graines entre vos doigts. Elles tomberont au fond alors que les déchets flotteront. Passez à l’écumoire pour ne conserver que les graines.

ETAPE 3

Placez les fruits dans un récipient. Mélangez le sirop d’agave et la gousse de vanille coupée en deux puis les verser sur les fruits. Remuez délicatement.

ETAPE 4

Laissez macérer 2 heures au réfrigérateur. Servir dans les ananas mis de côté au début de la recette.